紐約中餐館的兩套菜單 見證文化衝突與移民史 (第533期2017/06/01)

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紐約唐人街的餐館據說就有200多家。圖為紐約曼哈頓中國城。(AFP)

在美國,華人新移民用中餐館養活了自己,也用便宜中餐養活了很多美國人。在一些老字號中餐館裡有兩套菜單,一套為尋求家鄉味的華人準備,還有一套就是典型的美式中餐。中國飲食文化在美國遇到的挑戰、融合,從菜單上也反映了華人移民在美的歷史軌跡。

文 _ 蔡溶

在美國生活久的華人都知道,在一些老字號中餐館裡有兩套菜單,一套為尋求家鄉味的華人準備,還有一套就是典型的美式中餐。即便沒有印刷出兩套菜單,聰明的服務員也會根據來客的情況,在下單時告訴廚師「人吃、鬼吃」,一道菜兩樣做法,從而滿足中、西不同的口味。

在美國,華人新移民用中餐館養活了自己,也用便宜中餐養活了很多美國人,但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館系列之外,這也是事實。在紐約唐人街經營中餐館,或在中餐館當服務員多年的老僑們說,造成這樣的現狀也有其歷史原因。

中國飲食文化在美國遇到的挑戰、融合與發展機會,從菜單上側面反映了華人移民在美的歷史軌跡。

此「中餐」非彼「中餐」

中華公所譚煥瑜祕書說,50年前他剛到唐人街時,中餐館各種餐點,均以大件馳名,量大實惠;堆得像小山這麼高的碟頭飯,像頭盔這麼大的一碗餛飩麵,猶在腦海中。直至蓮香咖啡室推出焗叉燒包、雞尾包及精細蝦餃,才一改過去大件作風。

當時的中餐館,以「雜碎」及「炒麵」為號召,以吸引西人食客。譚煥瑜說,老外客人點菜,言必稱「雜碎、炒麵」,如果廚師按照正宗的中國做法炒菜,會遭到客人投訴,廚師只好改用美式做法,反而大受歡迎。

譚煥瑜因為曾在中餐館當服務員,知道客人的需求,例如客人要「少鹽免味精」,廚房只有照辦。他又舉例說:「有些西客進來點一個炒飯或炒麵,正宗中餐炒出來的飯是白色的,美式中餐加醬油,是棕色的。可是如果你端出來白色的炒飯或炒麵,他肯定要你端回去,說你沒炒熟,特別是非裔食客。你只好端回去,叫廚師加醬油,炒成黑漆漆的,他才滿意。」

中華公所歷史圖片廣告中包括了旅順樓內部、外部繪圖。電話號碼已改為Worth 2871。文字寫著「In the heart of Chinatown」,可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。


中華公所歷史圖片廣告中包括了旅順樓內部、外部繪圖。文字寫著「In the heart of Chinatown」,可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。(中華公所歷史圖片)

此外,中式炒麵很多時候要濕的,而西式炒麵的麵是乾的──油炸乾麵(Crispy Noodles),現在還演變成在油炸乾麵上淋一些蔬菜和肉碎做成的濃芡。

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